影响面粉质量因素分析及改进措施

—、影响面粉品质因素

1.原粮因素

收购的小麦，可能会有赤霉病粒，虫蚀粒，黑胚麦粒和面筋质量较差的小麦，前3种小麦混入入磨小麦会造成面粉粉色发暗，品质下降；面筋质量差的小麦，造成面制品在制作过程和蒸煮时出现各种质量问题。面筋的质量，拉伸越长而且回弹性越强，说明面筋质量越好。面筋质量差的面粉，做出的面条易断条，而做出的馒头内部结构粗糙；面筋数量不够的面粉，做出的面条不耐煮，做出的馒头易表皮起泡；面筋筋力过强的面粉，做出的馒头易收缩。

2.加工工艺的影响

面粉在加工的过程中，会有一部分麸皮细屑进入到面粉当中，加工工艺的好坏直接影响面粉的白度。早期的沙克龙制粉方法由于粉路短，又要照顾出粉率，只能是强制出粉，造成面粉中麸星较多，影响粉色。

另外面粉过细，会造成研磨强度过高，表面上，面粉白度高了，但是作出来的食品白度反倒会下降。原因是过度的研磨，造成麸皮细到了肉眼无法分辨的程度，但是却是实实在在的存在与面粉之中，一旦用于加工，立刻显露原形。

二、改进措施

1.原粮采购与储存

收购小麦时必须把好质量关，根据所需生产的面粉，有针对性的采购小麦。不同品种的小麦质量有互补性，从小麦采购为面粉质量把好关；

分类储存；小麦人厂后，首先要严格检查小麦的新陈、气味、含杂，尤其检查霉变粒是否超标；收购后应按品种、质量或产地等分类存放，以便于车间清理工段合理配麦。

2.合理的工艺和操作

（1）根据各类小麦质量特性、实验数据的基础上，建立小麦质量数据库。根据产品要求，依据优势互补的原则合理选择小麦品种进行配麦。

（2）小麦清理部分，要经常检查除尘风网，防止长时间管道内积尘堵塞，新的清理工艺，除了传统的筛、打、去石以外，更注重了精选和小麦表面清理，利用色选机去除小麦中的异色粮和杂质，碾打擦组合机进一步把小麦表面杂质、麦毛清理干净。

（3）制粉操作过程中，更加注意了轻研细磨、低温生产，前中路皮磨造渣心，通过清粉机提纯渣心，将纯净的麦心送到心磨研磨，渣磨系统物料经过轻轻研磨后，再到清粉机提纯麦心，送到心磨，整个工艺操作要求皮磨、渣磨尽可能少出粉，多造心渣，再将渣心经清粉机提纯后送到心磨，心磨研磨后提取灰份较低的高质量面粉。注意检查心磨的研磨效率，保证心磨取粉率，避免好粉后推的现象。